中国预制菜,烹煮30年|争议预制菜①

更新时间:2024-03-11 14:31:24作者:无忧百科

中国预制菜,烹煮30年|争议预制菜①

斑马消费陈晓京

在中国庞大的舌尖生意里,预制菜虽充满争议,却不影响它以迅雷不及掩耳之势攻城拔寨。

外卖、街头巷尾的快餐厅,乃至星级酒店,都有预制菜的身影。在八大菜系之外,它已自成一系。

如今,预制菜无孔不入,这在30多年前是无法想象的。上世纪80年代末,肯德基率先登陆中国大陆,麦当劳和必胜客紧随其后,它们在拓展中国大陆市场的过程中,间接推动了本土预制菜企业的诞生。

与这些洋快餐一同成长起来的,有给肯德基、麦当劳供应牛肉饼的宾西食品、供应鸡肉制品的圣农发展和凤祥股份,以及生菜大王浩丰食品等等。这些隐藏级选手,后来不再满足于单纯的供应商角色,纷纷撸起袖子开拓C端业务。

但这种半成品食品的生意,辗转多年才形成巨大市场,更多的人正挤进这一片蔚蓝。

你可以看到,新希望不务正业地卖起小酥肉;西贝餐厅的菜单里蹲守着蒙古牛大骨;安井食品端上速冻鱼糜;还有国联水产的生产线上,一批批罗非烤鱼新鲜出炉。

众多企业沉迷于预制菜里,无感的消费者们,只能跑到“义乌特产”江西小炒里寻找镬气。

过去的龙年春节,预制菜攻陷年夜饭餐桌,人们惊诧之余,亦感受到了时代变迁。

要知道,30多年前那桌年夜饭,是家庭成员齐心协力的结果,现在动动手指就能下单一桌菜,真是恍若隔世。



萌发

1987年深秋,北京前门,美国百胜集团在这里,开出中国大陆第一家肯德基餐厅。

在好奇心驱使下,少部分中国人,率先品尝了炸鸡块的外酥里嫩,体验到西式汉堡与中国馒头的不同。可因相对高昂的价格,在相当长一段时间里,肯德基等国外快餐,在国人心中高不可攀。

洋快餐品牌入华,确实给消费者们带来不一样的体验。它们也用产品标准化,带动了本土配套业务的发展。汉堡胚、牛肉饼、鸡肉以及蔬菜等半成品生产,串起了本土化的原辅料供应链。

在进入中国市场之前,肯德基们就已形成一套产品标准,并用这套标准充分约束国内供应商。

以肯德基为例,除所有食材必须符合相关法律之外,在食品加工、装配乃至包装等各个重要环节,均有各种严苛标准,还有评估、监督和抽查等程序。

浩丰食品专门给肯德基等供应结球生菜。创始人马铁民对生菜的形状、重量乃至成熟度,制定了严苛的控制标准,被外界称作中国首个给蔬菜加上标尺的人。

在内外驱动的共同作用下,洋快餐的本土供应商们逐渐长大。常年为肯德基、麦当劳等供应生菜的浩丰食品、供应牛肉饼的宾西食品、供应面包胚的古船面包、供应鸡肉制品的圣农发展、凤祥股份以及正大集团,还有供应炸鸡粉的宝立食品等等。

与生俱来的产业基础,以及国际巨头严苛标准的打磨,它们投预制食品市场顺理成章。

凤祥股份和圣农发展是肯德基在中国北方和南方核心供应商,近年均已独立推出鸡肉预制菜产品,兼顾B端和C端两大市场。

成长

洋快餐快速拓展市场,标准化的半成品功不可没。但是,中餐食材和口味多样,烹饪手法繁复,标准化的难度巨大。

中国的预制菜市场,与美国、日本等国明显不同。美国预制菜的发展,有赖于城市化和州际公路的完善,运输效率的提高;而日本预制菜市场发展,得益于冰箱等电器普及率的提升。

中国预制菜市场发展,除了“天生不足”,更有城镇化率、消费习惯以及购买力等阻碍。

中国本土预制菜企业,在上世纪90年代中期零星出现,2000年前后才相继成立,主要集中于经济相对繁荣的华东及华南地区。

1995年,湖南第一家预制菜企业彭记坊成立,创始人彭强原本从事蔬菜贩卖业务。经营过程中,发现很多蔬菜卖不出去,扔掉了太可惜。于是,他将卖不掉的蔬菜做成坛子菜,供应给当地的酒店,产品以佐味小菜为主。

5年后,供应半成品菜的预制菜企业先后创立,蒸烩煮、好得睐、新雅食品、绿进食品以及味知香。它们供应的产品进一步升级,比如,新雅食品推出的椒盐排条、蚝油牛肉等半成品菜产品,简单加热上桌就成为大菜。

广义上的预制菜,主要以八宝粥、梅林午餐肉等为代表,是上世纪八九十年代绿皮火车上的热销产品。

狭义的预制菜,主要以畜禽、水产等为主要原料,事先经配制加工处理,只需要简单加热或少许时间烹饪。其主要特征是口味稳定、统一,且产品种类丰富,能满足各大消费群体。

这些看似复杂的“硬菜”,大多供给B端餐饮渠道。十年前的宴席上,能在极短时间内“制作”完成,且端上桌的梅菜扣肉、扒肘子和八宝饭等硬菜,其实就是预制菜。

崛起

中国餐饮市场,多年以来充分享受着人口和经济发展的红利,本土预制菜企业一直在B端市场小心试探,效果并不明显。

约在2010年前后,一些中餐连锁企业开始自我预制化。它们通常在中央厨房预制半成品,再运至门店根据客人订单加热、装盘后上桌。这时,预制菜企业找到了新大陆,在这个新的战场大展身手。

真正让预制菜四面开花的,是2011年后兴起的外卖平台。随着用户剧增,外卖平台对出餐时间等严格要求,半成品菜、料理包等大量出现。不论是知名餐厅,还是餐饮小店、大排档,几分钟就能出品;猪脚饭、黄焖鸡、烧排骨等,都能刹那间送达。

这确实提升了餐饮企业的经营效率,外卖平台也得以做大,但有关外卖食品安全的争议随之而来。

据公开数据,目前国内有7成外卖商家使用外卖速食包。耗时费力的烧炖菜预制化还可以理解,连蛋炒饭、炒青菜等,都用上了料理包,的确让人匪夷所思。

除了B端市场,预制菜对C端市场的渗透也正在加强。2020年后的特殊时期,以及家庭小型化趋势,推动了这一市场的快速扩容。

此外,预制菜大多需要速冻、冷冻,冷库规模扩容、冷链物流的便捷为其提供的基础性条件。

据中冷联盟数据,2022年,国内冷库容量规模5686万吨,冷链运输车保有量38万辆。

据中国连锁餐饮报告,2023年,中国预制菜市场规模达5434亿元,预计3年后触达万亿规模。

退烧

2021年4月,味知香登陆资本市场,成为A股唯一专业预制菜上市企业。它的上市,也将预制菜概念推向高潮,这一细分领域愈发吸引资本的关注。

据初步统计,2021年至2023年3月,国内预制菜市场,累计发生27次投融资事件。其中,15次融资规模,均在千万元以上。

众多企业纷纷将手伸向预制菜市场,陆续推出了眼花缭乱的预制菜产品。

这些参与者,有些具备上游产业优势,如龙大美食、新希望和圣农发展;有些本就是速冻食品企业,如三全食品和安井食品;老字号知味观、广州酒家以及眉州东坡等,也争相尝鲜;零售渠道盒马、叮咚以及永辉等,都已入局。

就连校园贷“鼻祖”趣店、瑞幸创始人陆正耀也曾在这一领域摩拳擦掌。舌尖英雄2021年创立后不久即陷入关停潮,陆正耀只得回到咖啡老本行;趣店靠1分钱的酸菜鱼火了几天,很快就在一片争议声中烟熄火息。

这,没能挡住后来者的脚步。据企查查,截至3月6日,国内现存预制菜相关企业6.35万家,是10年前的16倍。仅2023年,就新增预制菜相关企业0.51万家,同比增长156.99%。

随着行业内卷加深,大路货的预制菜,越来越难获取用户。

安井食品速冻预制菜肴+速冻火锅料+速冻面米制品三大板块齐齐并进;新希望在小酥肉和肥肠细分产品上发力;国联水产旗下预制菜收入已超两成,2025年剑指25亿元营收。

行业看似热闹纷呈,资本却正在逐步退烧。单从融资规模来看,2021年,预制菜市场投融资规模为39亿元,2022年下滑至30亿元。

预制菜行业也像一座围城,外面的人想进去,里面的人“冷暖自知”。

作为预制菜第一股的味知香,近3年每年闭店均在百家以上,且单店年收入逐年减少。公司在二级市场的表现亦难言乐观。

除此之外,行业国家标准、食品安全以及信息透明等亟待完善。整个行业走上标准化、规范化和现代化,还有很长一段路要走。

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